Tips zur Lagerung
[Allgemeines][Das Wichtigste im Überblick][Lagerung im Keller][Lagerung in der Wohnung][Von der Haltbarkeit des Weines][Weinvorrat ]
Lange vorbei sind die Zeiten, wo man mit Kerze und Krug hinab in den Gewölbekeller steigt, um sich ein Viertel eines guten Tropfens hinauf zu holen oder die mühsam gesammelten edlen Kreszenzen zu begutachten. Wer einen Keller, wie er oben abgebildet ist besitzt, braucht sich um die Lagerung keine Gedanken zu machen – doch wer hat das schon ?
Mit zunehmendem Interesse und steigender Freude am Wein bleibt auch eine gewisse Sammel – Leidenschaft nicht aus. Nicht alle Flaschen eines neu entdeckten Weines werden gleich getrunken, sondern zu einem passenden Anlaß aufbewahrt. Und so wächst, wie von selbst, der Weinvorrat heran. Spätestens jetzt ist es an der Zeit, sich einige Gedanken über die fachgerechte Lagerung zu machen. Doch keine Sorge, es ist nicht notwendig den Keller neu auszuschachten um ein Gewölbe zu mauern. Auch in normalen Neubaukellern kann man die edlen Gewächse eine ganz Weile unterbringen, wenn man nur einige Dinge beachtet.
Zunächst sollte man sich über die Menge bewußt werden, die über einen bestimmten Zeitraum eingelagert werden soll. Bereits hier ist der Verbrauch und die Lebensdauer des Weines zu beachten.
Die Weine sind heute im Allgemeine lagerungsfähiger als früher. Sie vertragen sogar für kürzere Zeit (bis zu maximal 6 Monaten) auch höher Lagertemperaturen als 10 – 14 °C. Trotzdem sollten Sie nicht unbedingt neben der Heizung oder direkt unter dem Kellerfenster aufbewahrt werden. Idealerweise bewahrt man Wein in speziellen Weinregalen, wie z.B. unsere Wein-Klimasteinen aus Lavagestein oder Kalksandstein, auf. Hier hat man einen idealen Überblick und der Wein liegt geschützt. Am wenigsten vertragen die Weine nämlich ständige Temperaturschwankungen! Bei längerer Lagerung gilt jedoch: Je höher die Temperatur, desto schneller verliert der Wein an Frische. Der natürlich Reife- und Alterungsprozeß vollzieht sich bei höheren wesentlich schneller, als bei kühlen Temperaturen. Daß der Wein grundsätzlich liegend gelagert werden muß, versteht sich von selbst, denn wenn der Korken austrocknet, verbindet sich der Wein mit Sauerstoff. Dies bedeutet für jeden Wein innerhalb weniger Tage das aus.
Auch die angestrebte Luftfeuchtigkeit von 60 – 80 % ist Voraussetzung dafür, daß der Korken nicht austrocknet – wobei jedoch auch erwähnt werden muß, daß dies heute nicht mehr die große Rolle spielt, da die Korken durch eine porenfreie Kapsel recht gut geschützt sind.
Wein soll dunkel gelagert werden, denn Licht löst unliebsame vorzeitige Alterungserscheinungen aus. Läßt sich das Licht nicht aus dem Raum verbannen, dann läßt man den Wein am besten in den Kartons oder Kisten.
Hochwertige Spitzen – Weine über einen längeren Zeitraum in der Wohnung zu lagern ist ohne technische Gerätschaften, wie z.B. von Wein – Klimaschränken) nicht zu empfehlen. Was bei einer kurzfristigen Lagerung (bis zu 8 Wochen) einfacher Weine unproblematisch ist, kann bei bereits gereiften Spitzengewächsen tödlich sein.
Gibt es nun keine andere Möglichkeit, als die Lagerung in der Wohnung, so sollte der Wein an der kühlsten, zugfreiesten Stelle in der Wohnung aufbewahrt werden. Man sollte bei sich in diesen Fällen auch nur einen kleine Vorrat an einfachen bis mittleren Qualitäten zulegen. Spitzenweine sollten erst wenige Tage vor dem beabsichtigten Verzehr gekauft werden. Will man jedoch immer einen Vorrat guter Tropfen parat haben, so empfiehlt sich die Anschaffung eines Wein – Klimaschrankes.
Von der Haltbarkeit des Weines
Wann ein bestimmter Wein seinen Höhepunkt erreicht hat und wie lange er sich halten wird, läßt sich niemals verläßlich voraussagen. Wein ist eine "lebende" Flüssigkeit, unterliegt komplizierten biochemischen Prozessen, und sein "Todestag" ist ungewiß. Aber es gibt Anhaltspunkte , die auf seine Lebensdauer schließen lassen. Auch wenn im Einzelfall nicht vorhersehbar ist, wie sich ein Wein entwickeln wird, läßt sich die Lebensdauer der verschieden Qualitätsstufen jedoch anhand von Erfahrungswerten abschätzen. Die Haltbarkeit eines Weines immer abhängig von seinem Gehalt an Restsüße, Fruchtsäure, schwefeliger Säure und Alkohol.
Weine mit extrem hohen ZUCKERGEHALT haben eine besonders lange Lebensdauer, so die wuchtigen Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Diese hohen Prädikatsweine enthalten nicht selten 100 – 250 g Restzucker pro Liter, der nicht, wie bei einfachem Wein in Alkohol umgesetzt wurde. Denn in Most von 100 Grad Öchsle und mehr verschlechtern sich die Arbeitsbedingungen der Hefepilze im Laufe der Gärung durch den zunehmenden Gehalt an Alkohol. Die alkoholische Gärung wird gehemmt und der verbleibende natürliche Restzuckergehalt ist entsprechend hoch.
Je säurereicher ein Wein ist, desto besser eignet er sich für eine längere Lagerung. Weine mit SÄUREWERTEN von 7 – 9 Gramm sind erfahrungsgemäß robust und langlebig, denn die meisten Mikroorganismen, die auch an den Verderbnisprozessen im Wein einen gewichtigen Anteil haben, fühlen sich in saurer Umgebung nicht wohl. Der Wein wird dadurch haltbarer.
Auch der ALKOHOL trägt das Seine zur Haltbarkeit des Weines bei. Er wirkt bakterientötend und ist von daher bekanntermaßen als Konservierungsmittel wirksam. Ein Wein, den man über längere Zeit lagern möchte und der nicht durch Süße oder Säure stabilisiert wird, sollte mindestens 10%, besser noch 12% Alkohol oder mehr aufweisen.
Zusammenfassend kann folgendes gesagt werden: Qualitätsweine mit geringer Säure halten sich etwa ein bis drei Jahre. Sind die Weine säurebetont, ist die Lebensdauer höher. Kabinettweine sollten wegen des oft geringen Alkoholgehaltes in den ersten beiden Jahren getrunken werden. Sind sie säurebetont, wie z.B. beim Riesling, kann mit fünf und mehr Jahren gerechnet werden. Spätlesen und Auslesen halten in der Regel gut über fünf Jahre. Auch hier gibt es wieder einige Weine, besonders Rieslinge, die weitaus älter werden und auch nach 20 Jahren noch fruchtig und lebendig schmecken können. Bei Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweinen liegt die Lebensdauer noch höher. Sie entwickeln ihre volle Reife und Eleganz in der Regel erst nach Jahren und erreichen ein Lebensalter von mehreren Jahrzehnten.
Beim Weinvorrat ist natürlich der individuelle Geschmack gefragt. Die meisten Menschen sind heute Wechseltrinker. Daher bildet den Grundstock eines jeden Weinkellers die sogenannten Alltagsweine. Das sind Weine, die man unkompliziert zu einem Pasta, zum Schnitzel oder Steak oder einfach so zum Mittagessen oder Abendbrot trinkt. Ob es sich dabei um Weißwein oder Rotwein handelt, hängt vom persönlichen Geschmack, aber auch von der Jahreszeit ab.
Anspruchsvollere Weintrinker reservieren in ihrem Keller aber auch immer eine Ecke für Weine, die bis zum optimalen Trinkgenuß noch eine längere Reifezeit benötigen.
Hier nun eine Empfehlung wie der Grundstock eines Weinkellers bestückt sein könnte:
